Le labo

  

C'est ici que le chocolat prend vie ! 

 

Si celui ci se mange rapidement, il n'en est rien pour le préparer.

De la patience et de la rigueur le tout avec une pointe d'imagination, 

voici la recette pour réussir un bon chocolat !

 

Pour mieux comprendre voici une petite immersion :

 

Les machines de l'atelier : 

La tempéreuse-mouleuse

Elle conserve le chocolat selon les consignes de température.
Elle permet de réaliser les moulages en tout genre.

   L'enrobeuse

C'est elle qui enrobe les bonbons de chocolat 

une fois le praliné ou la ganache prête. 

 

La préparation :

             

 

 Avant toute chose, nous devons faire fondre notre chocolat.
La fonte doit se faire impérativement à 45°, ce qui permet d'obtenir un chocolat lisse et onctueux.

Après quoi nous faisons une mise au point pour ramener le chocolat aux alentours des 27° avec la technique de l'ensemencement,
c'est à dire par adjonction de chocolat dur. 

Une fois la mise au point faite, nous ramenons le chocolat à 32° précisement !
A cette température le chocolat est prêt pour être travailler,

et ce sous toutes les formes ...

 

Les moulages :

 

Tous nos moulages de sujets se font à la main à l'aide d'un moule.

On commence tout d'abord par la décoration de ce dernier, que l'on réalise au cornet,
les yeux, la bouche, la barbe... tous les détails.

Une fois cette partie terminée, on laisse figer le chocolat quelques instants
avant de venir déposer une fine couche de chocolat avec un pinceau afin de remplir le moule entièrement.

30 minutes plus tard le moment le plus délicat arrive ... le démoulage !

Et voilà les sujets sont prêts à être croqués !! 

 

 

Les bonbons de chocolat :

 

Il existe deux types de bonbons, les moulés et les enrobés.

Tous bien sûr sont réalisés de façon différente.

 

Les moulés

 

La première étape consiste à faire la coque du chocolat.

Pour cela on fait couler le chocolat directement dans le moule depuis la tempéreuse-mouleuse,
puis on enlève l'excédent grâce aux vibrations de la machine.

Une fois le chocolat figé, on peut alors garnir les coques grâce à une poche,
qui peut contenir un praliné, une ganache, du caramel, ... selon la recette.

Une fois la coque garnie on peut alors l'obturer avec du chocolat,
toujours avec notre tempéreuse mouleuse et une palette pour que le bonbon soit bien lisse.

Comme pour les moulages, après 30 minutes on démoule les bonbons.

 

 

Les enrobés  

 

A la différence des moulés, il faut ici commencer par préparer l'intérieur du bonbon.

Une fois le praliné ou la ganache prête, selon la recette choisie, il faut réaliser une abaisse.
C'est à dire aplatir le praliné à l'aide d'un rouleau pour lui donner une forme lisse.

Après quoi on va venir chablonner notre abaisse, cela consiste à l'enduire de chocolat fondu pour solidifier l'intérieur.

Et pour obtenir la forme souhaitée de notre bonbon, on va placer l'abaisse dans une guitare pour la découper.

Vient ensuite l'étape de l'enrobage, soit à la fourchette ou à l'enrobeuse.

C'est de suite après que nous décorons le chocolat quand il est encore tout chaud.

Après quelques minutes au réfrigérateur nos bonbons de chocolat sont fin prêts à être mangés.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cette immersion vous a plu ?
Vous souhaitez en apprendre davantage ?


Alors rejoignez nous vite lors de nos ateliers
et glissez vous dans la peau d'un chocolatier !